Qui ne sait jamais posé la question au rayon farine : laquelle choisir ? Petits éléments de réponses et Sketchnotes pour retenir l’essentiel !

Du blé oui, mais du blé tendre

La farine est élaborée à partir de blé tendre, aussi appelé froment. Ce blé contient entre 8 et 10 % de gluten. Il s’oppose au blé dur, composé lui de 12 à 14 % de gluten, qu’il est impossible d’écraser ! Ce dernier sert donc plutôt pour les pâtes.

Chaque grain de blé est constitué :

  • d’une ENVELOPPE (20 %) qui contient des minéraux, des vitamines, et des fibres, qui donnera le son
  • d’une AMANDE FARINEUSE (80%) composée essentiellement d’amidon (70 – 72 %) et de gluten (10 – 12 %). Cette partie contient aussi le GERME qui renferme notamment les lipides ainsi que des fibres et des minéraux.

Vous avez dit Mouture ?

Le procédé d’obtention de la farine à partir des grains de blé s’appelle la mouture. Les grains sont broyés graduellement et triés entre chaque étape. Le germe est généralement retiré car sa dégradation entraîne le rancissement !

À noter, tout de même, que la farine dite de gruau est issue du tamisage après le premier passage entre les meules. Longtemps considéré comme un déchet, elle est aujourd’hui très prisée car très riche en amidon (donc gluten), et donc parfaite pour toutes les préparation nécessitant une pâte levée !

Taux de cendres

À T souhaits

Vous l’aurez compris les différents types de farine sont obtenus en fonction de la finesse du tamisage. Mais que veux dire ce fameux T ?

La lettre T signifie ” Taux de cendres “. Pour déterminer la catégorie d’une farine, on réalise une expérience simple : on en prend 100 g que l’on fait brûler 2 h à 900°C. On pèse ensuite les cendres afin de la catégoriser. S’il reste, par exemple 0,55 g après combustion, on dira que c’est une T55. Cette technique permet de définir la minéralité de la farine, c’est-à-dire sa quantité de résidus minéraux (issus de l’enveloppe essentiellement) présents après mouture. Ce taux est très important car il donnera au final des propriétés bien différentes à chaque type de farine.

Pour résumer :

  • plus le T est haut, plus la farine contient des minéraux et se rapproche d’une version de farine dite intégrale. Elle contient donc du son (issu de l’enveloppe du grain).
  • plus le T de cendres est bas, plus la farine est blanche et riche en albumen et donc en gluten. Elle contient exclusivement l’amande farineuse.

Euh… oui mais ça sert à quoi ?

Taux de cendres versus Utilisations

Le type T de farine va conditionner son utilisation :

  • les farines riches en gluten (donc avec un T bas, vous suivez ?), blanches, seront utilisées essentiellement dans les préparations liquides ou les pâtes levées car ce réseau de protéines (le gluten) permet d’emprisonner le CO2 lors de la fermentation de la pâte et donc de faire gonfler la préparation plus facilement !
  • les farines riches en minéraux, brunes, seront essentiellement utilisés dans les pains spéciaux.

Un bon compromis en terme de nutrition, nutriments, gluten ? La T80 qui généralement est une farine bio. Si les préparations ne nécessitent pas une fermentation, elle peut s’utiliser dans les pains comme les tartes, ou les gâteaux rustiques.

Et le pain … redevient farine !

Un bordelais ( Expliceat ) a eu un jour une drôle d’idée : et si on recyclait les pains invendus… en farine. En un tour d’un blender un peu spécial, le tour est joué et ce qui était un déchet peut être revalorisé. Bien entendu on ne pourra pas cuisiner exclusivement avec, mais il propose déjà des recettes aux boulangers partenaires.

Synthèse en Sketchnotes : Farine

Sketchnotes Farine

Alors la Farine n’a plus de secrets pour vous ?


Pour aller plus loin :

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